Rape al pan frito

19022013121Hoy una receta de pescado riquísima típica del Sur de Andalucía, espero que os guste.

Ingredientes:

1 kg. de cola de rape limpia de pieles y huesos (los reservaremos para hacer un caldo para la salsa)

6 dientes de ajos pelados y enteros

2 rebanadas de pan de barra asentado

Laurel molido

Pimentón dulce

Aceite de oliva virgen extra

Vino blanco

Caldo de pescado

Perejil fresco

Sal y pimienta

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Instrucciones:

Ponemos agua en un cazo, la suficiente para que cubra los huesos de rape reservados.

Cuando hierva añadimos los huesos y dejamos hervir 10 minutos quitando la espuma que sube a la superficie, colamos y reservamos.

Freímos los ajos enteros y pelados en un fondo de aceite, hacemos lo mismo con el pan.

Colocamos ambos ingredientes en un mortero grande.

Le añadimos una cucharadita colmada de pimentón dulce, un poco de perejil fresco, media cucharadita de laurel molido, unos granos de sal gorda y un poco de pimienta negra molida.

Majamos muy bien hasta hacer una pasta, le añadimos un buen chorro de vino blanco, mezclamos y reservamos.

Hay quien también le fríe el hígado del rape y lo añade al majado pero a mí no me gusta.

Cortamos en rodajas gorditas el rape y lo salpimentamos.

Marcamos las rodajas por ambos lados en el aceite que ha quedado en la sartén y las vamos colocando, una junto a otra sin montar, en una cazuela plana.

Una vez todas marcadas vertemos el majado sobre el aceite sobrante, esperamos que evapore el alcohol y añadimos un vaso de caldo de pescado.

Movemos la sartén en círculos y añadimos todo sobre el rape, bajamos el fuego.

Dejamos cocer hasta que el rape esté en su punto y la salsa engorde. Hay que vigilar que no se pegue.

Rectificamos de sal.

Lo he acompañado de arroz basmati cocido coronado con unos granos de Sal Hawai Alaea Roja

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Bolitas de pescado con salsa de soja

13062013862Cuando compro una merluza grande ó cualquier otro pescado siempre guardo las cabezas, las espinas..etc que suelen tener bastante carne y muy jugosa. Las pongo en bolsitas y las congelo para, en un futuro, hacer caldos de pescado ó sopas. En este caso tenía bastantes y se me ocurrió aprovecharlas de la manera que os explicaré a continuación:

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Ingredientes:

Cabezas y espinas carnosas de pescados (yo he utilizado merluza)

Cebolleta

Ajos

Perejil

Salsa de soja Kikkoman

Jengibre fresco

Pan rallado (si la masa lo necesita)

Huevo

Aceite de girasol para freir

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Instrucciones:

Ponemos agua a hervir, la suficiente para que cubra el pescado.

Cuando hierva introducimos el pescado.

Una vez que empiece a salir espuma en la superficie la iremos quitando con una rasera.

Dejamos el pescado cocer unos 3 minutos.

Retiramos la olla del fuego, sacamos el pescado a un escurridor y colamos el caldo por un tamiz ó colador con una gasa para que se quede totalmente limpio de escamas y restos. Dejamos enfriar y ponemos en recipientes para congelar. Este caldo lo utilizaremos para sopas ó caldos que necesitemos en guisos marineros.

Cuando el pescado esté templado que no nos quememos, sacamos toda la carne limpia y ponemos en un bol.

Según la cantidad que obtengamos le añadiremos la proporción de cebolleta, ajitos y perejil cortado todo muy menudito. Yo obtuve unos 300 gramos y le añadí media cebolleta pequeña, 1 diente de ajos prensado y una cucharada de perejil.

A todo esto le sumamos 1 huevo, un chorrito generoso de salsa de soja y un poco de jengibre fresco rallado.

Mezclamos bien e intentamos hacer una bolita con las manos, si no se deshace no le añadimos pan rallado, de lo contrario le pondremos una cucharada y vamos probando, no debemos pasarnos para que queden jugosas. Las bolitas no deben ser demasiado gordas porque sólo se freíran, no llevarán ningún otro tipo de cocción y no deben quedar crudas.

Ponemos aceite a calentar, pasamos las bolitas por pan rallado y las freímos hasta que estén doraditas. Reservamos en papel absorbente.

Las servimos calentitas acompañadas de salsa de soja para ir mojando y un poco de cebollino fresco picado que le da un punto crujiente y fresco muy rico. Son deliciosas!

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Albóndigas de bacalao en salsa de queso

Rescato una de mis antiguas recetas ahora que es tiempo de recetas con bacalao.

Ingredientes: (las cantidades son orientativas)

Para las albóndigas:

Filetes de bacalao fresco limpio de pieles y espinas (500 grs.)

1 Huevo grande

Cebolla frita (tipo Ikea), 2 cucharadas soperas colmadas

Ajo en polvo, 1 cucharadita

Perejil fresco picado, 1 cucharada colmada

Pan rallado (cantidad necesaria)

Sal

Pimienta negra

Aceite para freírlas

Para la salsa de queso:

Queso tierno, 125 grs.

Puerro, 1  (sólo la parte blanca)

Pimiento rojo y verde, 1 trozo de cada uno

Ajos, 2 dientes

Tomate rojo, 1 mediano

Vino blanco, 1/2 vaso de los de agua

Caldo de pescado ó agua, 1/2 vaso

Sal

Para acompañar: “Patatas con corazón de perejil”

Patatas

Perejil

Sal

Aceite para freírlas

Instrucciones:

Repasamos el bacalao para que no tenga ninguna espina.

Lo troceamos y salamos ligeramente.

Lo pasamos por el aceite templado, sólo vuelta y vuelta, para que se empiecen a abrir las láminas, lo escurrimos bien y lo ponemos en un bol.

Lo deshacemos suavemente con los dedos pero, no demasiado, que queden trozos grandecitos.

Le añadimos la cebolla, ajo, perejil, el huevo bien batido, pimienta, un poco más de sal y un poco de pan rallado. La cantidad de pan rallado debe ser la justa para que podamos formar las albóndigas y que no estén secas, mezclamos suavemente.

Formamos las albóndigas, las pasamos por pan rallado y las freímos ligeramente.

Vamos reservándolas en una cazuela, sin amontonarlas porque son muy delicadas.

Una vez fritas, colamos el aceite y utilizaremos un poco para la salsa.

Ponemos 4 ó 5 cucharadas del aceite colado en una sartén.

Pochamos muy lentamente el puerro picado junto a los ajos.

Cuando estén bien pochados añadimos las dos clases de pimientos muy picaditos, seguimos pochando.

A continuación el tomate rallado y dejamos sofreir el conjunto. Salpimentamos. Debemos tener cuidado con la sal porque el queso le aportará.

Una vez bien sofrito todo añadimos el vino, dejamos evaporar el alcohol y vertemos el caldo ó agua.

Dejamos que hierva un par de minutos, retiramos y batimos todo con la batidora hasta hacer una crema sin grumos.

Colamos por un chino y vertemos sobre la cazuela donde están las albóndigas.

Llevamos a fuego medio y esperamos que recupere el calor.

Cocemos unos 5 ó 6 minutos, a fuego muy lento y meneando la cazuela con mimo, no debemos remover las albóndigas porque se romperían.

Troceamos el queso y añadimos a la cazuela.

Ya sólo nos queda que se deshaga el queso,  y se unifique la salsa, eso tardará unos 5 minutos, retiramos y reservamos al calor.

Preparamos las patatas:

Las pelamos y las lavamos enteras, secamos con un paño de cocina.

Las cortamos con mandolina en rodajas finísimas, casi transparentes, reservamos…ya no las volvemos a lavar porque deben conservar el almidón para que se peguen unas a otras.

Lavamos hojitas de perejil, secamos y reservamos:

Colocamos rodajitas de patatas y en el centro hojitas de perejil:

Tapamos con otras rodajitas de patatas, presionamos con los dedos, se quedarán pegadas por el almidón:

Las freímos en el aceite que no este demasiado caliente, las dejamos sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite:

Calamares rellenos

DSCF0449Ingredientes:

Calamares frescos

Jamón serrano

Cebolleta

Ajos

Perejil

Cilantro

Pimienta

Salsa de Soja Kikomann

Miga de pan

Leche

Aceite de oliva

Para la salsa:

Cebolleta

Ajos

Perejil

Harina

Vino blanco

Caldo de pescado ó agua y una pastilla de concentrado

Azafrán molido ó colorante alimentario

Laurel molido

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Instrucciones:

Limpiamos muy bien los calamares y separamos los tentáculos del cuerpo, reservamos ambos.

En la picadora ponemos los téntáculos, el jamón serrano troceadito, 1 diente de ajos, cebolleta, perejil, cilantro y un poco de miga de pan remojada en leche y escurrida. Picamos todo junto hasta dejarlo muy menudito.

Le añadimos un chorrito de salsa de soja y pimienta molida, removemos todo, debe quedar una consistencia como la de masa de albóndigas.

Rellenamos los calamares con esta farsa dejando un espacio sin rellenar para cerrarlos con un palillo higiénico.

Una vez todos rellenos los pinchamos con un palillo por varios sitios, esto es para que no se abran al guisarlos. Reservamos.

Ponemos una cazuela con 4 ó 5 cucharadas de aceite de oliva.

Picamos cebolleta, ajos, cilantro y perejil y hacemos un sofrito hasta que la cebolla esté transparente.

Colocamos dentro los calamares y los sellamos por todos los lados.

Cuando estén bien sellados, añadimos una cucharada de harina, la tostamos un poco y vertemos vino blanco.

Cuando haya evaporado el alcohol lo cubrimos de caldo.  Salpimentamos y le añadimos azafrán en polvo ó colorante y un poco de laurel molido.

Bajamos el fuego y dejamos cocer hasta que estén tiernos.

Sacamos los calamares, trituramos la salsa y volvemos a verterla en la cazuela.

Quitamos los palillos a los calamares y los introducimos de nuevo en la salsa.

Dejamos reducir a fuego muy lento hasta que la salsa espese al punto deseado.

Rectificamos de sal y servimos, aunque está mucho más rico de un día para otro.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hamburguesas de Salmón con mostaza de pimienta verde

la foto(466)Ingredientes:

Salmón fresco sin piel ni espinas

Ajo en polvo

Perejil en polvo

Cebolla en polvo

Salsa de soja Kikomann

Mostaza de pimienta verde Maille

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Instrucciones:

Picamos el salmón a cuchillo y ponemos en un bol.

Le añadimos, para unos 400 grs., 1 cucharadita de ajo en polvo, 1 de perejil, 1 de cebolla y 4 cucharadas de Salsa de soja.

Removemos bien que se impregnen todos los ingredientes, reservamos en el frigo hasta el día siguiente.

Ponemos unas gotas de aceite en una sartén ó plancha antiadherente.

Cuando esté bien caliente formamos las hamburguesas y las hacemos 3 minutos por cada lado, dependiendo del gusto del comensal podemos tenerlas más ó menos minutos..deben quedar jugosas.

Servimos cubiertas de mostaza a la pimienta verde.

Son deliciosas!

Aperitivos “Dúo de bacalao”

la foto(473)Se me han ocurrido estos aperitivos aprovechando que tenía en casa los magníficos productos Rosara

En este caso su Mousse de Bacalao riquísima y suave, una de las nuevas especialidades de la marca, que continuamente crea productos nuevos y deliciosos. Es un aperitivo muy adecuado para estas fiestas, a ver si os gusta.

Ingredientes:

Bacalao ahumado en lonchas finas

Mousse de Bacalao Rosara

Pasas sin pepitas

Panecillos ó biscotes

Papel fim de cocina

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Instrucciones:

Ponemos un trozo de papel film extendido.

Colocamos dos lonchas de bacalao superpuestas formando un rectángulo.

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Ponemos en el centro un poco de mousse.

Encima unas pasas sin pepitas.

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Enrollamos ayudándonos del film y anudamos en los extremos como un caramelo.

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Ponemos una horita en el congelador para que sea más fácil de cortar.

Retiramos el film y cortamos rodajitas. Dejamos que reposen para que pierdan el frío.

Colocamos sobre los panecillos y servimos.

Yo les he decorado con un poco de vinagre reducción de Pedro Ximénez.

 

 

 

Tollos con tomate

la foto(419)Receta típica de mi tierra(Huelva). En casa nos encanta, pero no siempre tengo la posibilidad de poder comprar los tollos, a no ser que viaje a Huelva en día laborable y me pueda acercar al Mercado. Estos los compré en Ayamonte (Huelva), que es el pueblo onubense que hace frontera con Portugal y que me gusta ir de vez en cuando. Los suelen poner como tapa estrella en algunos bares de la zona y tienen mucha fama.

Los tollos son pescados, concretamente la pintarroja, secados al sol por los marineros. Cuando los pescan los limpian y los cuelgan al sol en el mismo barco. Cuando llegan a tierra los venden en manojos atados con un cordel. Si váis al Mercado de Huelva haceros con un manojito y veréis cosa rica.

Ingredientes:

1 manojo de Tollos

1 lata de tomate triturado de 800 grs.

1 cebolla

1 pimiento verde italiano

Ajos

Laurel molido

Cominos molidos

Sal

Azúcar

Aceite de oliva virgen extra

Perejil (opcional)

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Instrucciones:

La noche antes cortamos los tollos en trozos regulares y los ponemos en un bol cubriéndolos de agua abundante.

Dejamos toda la noche que se hidraten:

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Al día siguiente los escurrimos bien del agua de remojo.

Yo los escaldo antes de hacer la receta para quitarle la “bravura” del pescado (es un truco de mi querido papá), y para retirarle las espinas y pieles y así es más cómodo de comer.

Ponemos una olla con abundante agua a hervir.

Cuando hierva introducimos los tollos y dejamos cocer un minuto. Los sacamos enseguida y los ponemos a escurrir en un escurridor.

En caliente les quitamos las espinas, con cuidado de no romperlos, y los trocitos de pieles si las tuviese, reservamos.

Ponemos un fondo de aceite en una cazuela y sofreímos la cebolla, dos dientes de ajos y el pimiento verde..todo muy bien picadito hasta que esté pochado.

Le añadimos un poco de sal y media cucharadita de Laurel molido.

Enseguida ponemos el tomate triturado, una cucharadita de azúcar  y dejamos hacer a fuego lento hasta  que reduzca.

Vamos haciendo un majado, en el mortero, con un diente de ajo y una cucharadita de cominos.

Cuando esté el tomate frito añadimos los tollos reservado y el majado.

Dejamos 5 minutos a fuego minimo meneando la olla.

Le espolvoreamos un poco de perejil picado y rectificamos de sal.

Retiramos y lo dejamos reposar unas horas antes de servir. Está más rico de un día para otro.

Os los presento en un tupper porque van directos al congelador para cuando vengan mis hijos..jeje

Espero que lo hagáis y que os guste.