Tagarninas “esparragás” con huevos

La tagarnina es una verdura silvestre.  Se han cultivado ocasionalmente pero, generalmente, se ha aprovechado la planta silvestre, limitándose a la pura recolección de las hojas en la primavera.

Actualmente su cultivo es muy reducido, existiendo la tendencia a desaparecer, es una hierba anual pegada al suelo con forma de roseta. Sus tallos  pueden medir hasta 100 cm, rectos, alados, generalmente ramificados en la mitad superior. Habita, fundamentalmente, por debajo de los 700 m de altitud y en áreas con pocos días de heladas.

Tradicionalmente se ha recogido (y se recoge) en el campo, en caminos, terrenos incultos, preferentemente arcillosos. Hoy en día también se cultiva y se encuentra a la venta en muchos sitios, con frecuencia en mercados locales, ya cortadas y limpias, se recoge en primavera. Se toma cocida, en ensalada, gratinada, en tortilla, etc.

Por el Sur de Andalucía se preparan en potajes ó berzas y, sobre todo, “esparragás” que es la receta que os muestro a continuación.

Ingredientes:

Tagarninas, 1 kilo

Ajos, 6 dientes

Bocaditos al ajo y perejil  ALBA, 6 unidades (lo he usado para el majado en lugar de pan frito que es el ingrediente original)

Comino molido, 1 cucharada sopera

Pimentón dulce, 1 cucharada

Vinagre

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Huevos (para acompañar)


Instrucciones:

Si no podéis conseguir las tagarninas podéis hacer esta receta con espárragos verdes silvestres, de cultivo ó acelgas.

Lo primero es limpiar muy bien las tagarninas de hilillos y restos de hojas.

Las troceamos y desechamos el tronco y las partes más duras.

Les damos varios lavados cambiándoles el agua y frotándolas bien para que se desprenda toda la arenilla que pueda tener, las escurrimos muy bien.

Ponemos abundante agua a calentar, la suficiente para cubrirlas holgadamente, con un poco de sal.

Cuando rompa a hervir introducimos las tagarninas y dejamos cocer a fuego medio hasta que estén tiernas pero no desechas, a mí me ha tardado unos 20 minutos, escurrimos bien y reservaamos un poco del agua de cocción para la salsa.

Ponemos un fondo de aceite en una sartén y freímos los ajos pelados y enteros, los sacamos a un mortero.

Le unimos los bocaditos al ajo y perejil troceados, el comino, pimentón, un poco de sal y hacemos un majado.

Le añadimos unas gotas de vinagre y medio vaso del caldo de cocción y mezclamos haciendo una especie de papilla.

En el aceite que ha quedado en la sartén salteamos las tagarninas hasta que pierdan el exceso de agua, rectificamos de sal y ponemos un poco de pimienta.

Le añadimos el majado y bajamos el fuego, dejamos cocer hasta que la salsa engorde.

Hacemos unos huecos y cascamos un huevo en cada uno, le ponemos un pelín de sal y unas gotas de aceite encima de cada yema.

Dejamos que se cuajen a nuestro gusto.

Servimos enseguida.

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5 comentarios en “Tagarninas “esparragás” con huevos

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