Esta receta, de “El Cocinero fiel”, aunque le he hecho algunos pequeños cambios, ha sido un deseo de mis hijos.
Es la primera vez que hemos cocinado pavo en Navidad y buscando por la red diferentes recetas nos decidimos por esta, han quedado muy satisfechos del resultado y no es muy complicada de preparar, aunque hay que tener paciencia y prepararla con varias horas de antelación.
Las cantidades son según el tamaño del pavo, el que yo he cocinado pesaba 4,800 kgs.
Ingredientes:
1 pavo(4.800 kgs.)
1 y 1/2 kgs. de carne picada de cerdo y ternera
200 grs. de jamón serrano en lonchas
2 cebollas
100 grs. de orejones de albaricoques
100 grs. de ciruelas pasas sin hueso
100 grs. de piñones
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Orégano seco
Nuez moscada
Laurel en polvo
Romero en polvo
Tomillo seco
Manteca de cerdo
2 vasos, de los de agua, de vino (he mezclado a partes iguales Tío Pepe y Pedro Ximénez)
Para acompañar:
Puré de patatas casero
Lombarda con peras (receta a continuación)
Zanahorias rehogadas
Salsa de arándanos (receta a continuación)
Instrucciones:
Limpiamos y secamos muy bien el pavo, reservamos.
Ponemos en una cazuela amplia la cebolla picada y la pochamos perfectamente.
Cuando esté, añadimos la carne picada y dejamos que evapore todo el líquido que suelta y veamos que empieza a sofreírse.
La salpimentamos y ponemos las hierbas aromáticas a nuestro gusto.
Cuando esté sofrita la carne le añadimos el jamón troceadito y dejamos 5 minutos.
A continuación los orejones, ciruelas pasas y piñones (previamente tostados en sartén).
Dejamos 10 ó 15 minutos más.
A continuación vertemos el vino y dejamos cocer hasta que se evapore el líquido y se cocine todo el conjunto, retiramos.
Ponemos en pavo en la bandeja del horno y lo embadurnamos entero con manteca de cerdo.
Con ayuda de un cucharón lo rellenamos bien por dentro, presionamos para que nos quepa el máximo de relleno, el que nos sobre lo guardamos para acompañar al pavo ó para otra preparación.
Cuando esté relleno podemos coserlo con aguja e hilo de cocina ó sujetarlo con palillos como hemos hecho nosotros.
Ponemos el horno a una temperatura baja (120 a 140 grados) y vamos asando y vigilando cada 20 minutos, con ayuda de una brocha de cocina lo pintamos cada vez con su propio jugo.
Hemos necesitado 6 horas para que estuviera en su punto, con ayuda de un termómetro para carne debemos comprobar que en su interior hay una temperatura de 75 grados aprox. para asegurarnos que no se ha quedado crudo.
Servimos en lonchas finas acompañado de su propio jugo, de salsa de arándanos y guarniciones al gusto, incluída parte del relleno.
Lombarda con peras:
Ingredientes:
1 lombarda pequeña
2 peras medianas
1 cebolla
Azúcar moreno
Aceite
Sal
Pimienta
Instrucciones:
Cortamos la cebolla en juliana fina y la ponemos a pochar en una cazuela con 4 cucharadas de aceite de oliva, salpimentamos.
A continuación le añadimos las peras peladas, despepitadas y cortadas a láminas, seguimos pochando.
Por último le añadimos la lombarda cortada en juliana fina, le damos unas vueltas y añadimos una cucharada de azúcar moreno, dejamos tapada y a fuego lento hasta que se cocine todo el conjunto y reduzca la salsa.
Rectificamos de sal y servimos.
Salsa de arándanos:
Ingredientes:
125 grs. de arándanos frescos
1/2 vaso de los de agua de vino dulce
Instrucciones:
Ponemos los ingredientes en un cazo al fuego y dejamos hervir 15 minutos.
Pasamos por un chino para eliminar pieles y pepitas.
Volvemos a poner al fuego para que reduzca la salsa y espese.
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